Что такое соя кабуль ?

  1. Примечательно, что оригинальный рецепт господина Оливье дошел до нас в двух разных редакциях: в одной из оных загадочный компонент салата носит названия Соя кабуль , в другом — Соус Кабуль . Если верить словарю дедушки Даля, соей в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" острый пикантный соус.

    Жгучий перец + уксус + бульон Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности . Казалось бы, проще пареной репы Ан нет Не успел один повар похвалиться добытым рецептом Сои Кабуль, как другой, злорадно потирая руки, положил перед ним еще один рецептик. Кушайте, как говорится, на здоровьице

    Если верить второму рецепту, соя Кабуль не что иное, как пассерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г, соль) .
    С течением времени в процессе ежегодного массового приготовления салата Оливье выясняется: сколько поваров, столько и рецептов и историй возникновения Сои Кабуль.
    Итак: Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о закуске Sambosa Goushti Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.

  2. По большому счету " Соя Кабуль" с фарси перевод тень кабула все остальное возможно!
  3. Кабул Соус :
    6 столовых ложек гхи ( топленое масло, происходящих из индийского субконтинента )
    1 средняя луковица, мелко нарезанного
    2 зубчика чеснока, нарезанный тонкой
    3 средних помидора, крупно нарезанные
    3 зеленых чили перцев свежий, мелко нарезанный
    1 чайная ложка семена тмина дробленый
    1/2 чайной ложки семян фенхеля, молотый
    1/2 чашки ( 225 г ) йогурта, взбить

    Пережарить лук в топленом масле до золотистого цвета . Добавить остальные ингредиенты, заканчивая йогуртом . Перемешать и варить в течение тридцати минут на среднем огне, часто помешивая . Не стесняйтесь, чтобы добавить немного воды, если смесь кажется, зацепиться за дно кастрюли или слишком имеет тенденцию иссякать .

  4. помню мама рассказывала, что е отец (кубанский казак) всегда маме говорил, что борщ надо обязательно готовить с соей кабуль. Почитала что это такое и задумалась — соя кабуль в борщ? не представляю, хотя, может и вкусно.
  5. По поводу "сои кабуль" не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других как соус кабуль. Действительно, "соей", судя по Далю, в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция) , бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

    Кроме известного рецепта приведенного Иваном есть и такой:

    СОУС КАБУЛЬ

    Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды) , теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.

    Другие версии.
    Фарси-кабули афганский диалект персидского языка. Столица афганистана Кабул это издавна "город кабули" персоязычных. Возможно, какой-то острый афган-ский соус (то есть кабульский? ) был заимствован англичанами, а затем и русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится закуска Sambosa Goushti Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.
    Есть другое мнение, что соя кабуль это сваренные без соли соевые бобы, протер-тые через решето; таким образом это пюре из высококачественной сои, поставляв-шееся в то время из Англии.
    Кабули крупный индийский горох, из которого делают острый соус. Княжеский обед в индийском ресторанчике может начаться с бокала "Манго шейк". Очень при-ятный напиток (смесь мякоти манго и молока) . Думаю, он особенно хорош в жаркую погоду. В качестве закуски, например, холодная фасоль "Кабули Чана Чаат" в густом и пряном томатном соусе с явным запахом имбиря.
    "Бхат и Хирдайя ходили меж купеческих палаток. Глядели, как в зеленном ряду горожане торгуются с хозяевами корзин полных риса, раги, всяческой зелени. Хозяева покупали впрок красный перец, супари, крупный горох кабули , темнозеленые листочки бетеля. Ходили с ды-мящимися кальянами саки. С арб продавали сахарный тростник. Из его зеленых тугих стеблей тут же давили белесый пенистый сок лакомство бедноты"
    В трудах одного из советских НИИ по изучению сои можно найти следущее:
    Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, спо-собах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разра-ботки рецептур соевых деликатесных соусов типа Соя-Кабуль и Соя-Восток
    Общедоступен и рецепт из книги П. Александpовой "Кулинарное искусство" С. -Петеpбуpг, 1899 г.
    СОЯ-КАБУЛЬ
    Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков 3 шт. , раковых шеек 15 шт. , картофелю 5 шт. , ланспику 1 стак, огурцов 5 шт. , капоpцев, оливок, корнишо-нов всего 1/8 ф. , провансаля 1/2 бут. , масла, трюфелей 3 шт.
    Правила приготовления. Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков и сме-шать их с бланкетами отварного не pазсыпчатаго картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но на-стоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.